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酸甜苦辣咸鮮 葡萄酒的味道真是捉摸不透

時間:2019-01-08 13:54:39來源:www.fffbgs.live 作者:藍菲葡萄酒 點擊:

  葡萄酒最大的魅力在于其眼花繚亂的香氣。比起香氣,葡萄酒的味道似乎單調許多。能明顯感覺到的似乎只有酸,新手基本都覺得葡萄酒酸到沒法兒喝。然后就是甜葡萄酒里的甜,比如我國人民都特別喜愛的冰酒。

  然后,似乎就沒有然后了?你要這么想,那可就大錯特錯了!酸甜苦辣咸鮮,人類探明的全部6種味道,在葡萄酒里都能找得到——不是存在于那些稀奇古怪的獵奇酒中,而是就在我們喝的每一瓶酒里。

  只是感知到它們,你可能需要一點小小的指引。

  一旦感知到它們,你會發現你對葡萄酒的理解完全就變了!你再也回不到那個喝什么酒都一個味兒的年代。

  今天我們就來說說葡萄酒里的味道。
 

葡萄酒
 

  酸

  葡萄酒中最容易被感知到的味道。

  所有的葡萄酒中都有酸,雖然有些高,有些低,但都能很容易被感知到。

  葡萄酒的酸度來自于葡萄果實本身,主要化學成分是酒石酸(Tartaric Acid)。

  酸讓葡萄酒喝起來充滿活力和生機,更是組成了葡萄酒的骨架和結構。不夸張的說,酸是葡萄酒中最重要的味道。

  很容易感知到的味道,不必多說。

  甜

  甜,這種味道通常來自于糖。

  你可能以為只有甜酒才含糖,其實所有葡萄酒多多少少都含糖,包括那些喝起來一點都不甜的。

  發酵無法將糖100%轉換為酒精,只不過糖度低于一定數量(通常是4g / L),甜度就幾乎感受不到了,這些酒會被稱為“干”的,像干紅,干白。

  相反,有些甜酒的糖度高達450g / L(作為比較,統一綠茶是40,可樂是110),比如著名的托卡依精華Tokaj Essencia,這些酒簡直甜到都粘稠了。大家喜愛的冰酒糖度通常在160-220g / L,也比可樂要甜上很多。

  因為像糖漿一樣

  和直覺不同,甜酒里是沒有額外添加糖的!哪怕是甜到憂傷的酒,糖也是100%來自于葡萄汁。釀造甜酒的方法包括晚收,風干,貴腐,冰酒,打斷發酵等等。思路不外乎就是在釀造前就濃縮葡萄中的糖度,或者打斷發酵保留糖度。

  另外,成熟的果味和高酒精度也會讓酒嘗起來有一點“甜”,盡管這只是錯覺,這瓶酒可能完全是干的。

  苦

  覺得很簡單?我們要開始要加難度了!

  酸和甜都是葡萄酒里常見的味道,大家都能感覺到,但苦?

  似乎沒有見到過哎。

  意大利很多紅葡萄酒都有苦味,尤其是意大利最具代表性也是最頂級的酒——托斯卡納的桑嬌維塞(Sangiovese)和皮埃蒙特的內比奧羅(Nebbiolo)。但苦味不局限在這兩款酒里,許多意大利的紅酒都帶有某種程度的苦味。偷偷告訴你,盲品的時候,苦味是盲意大利紅酒的重要線索。

  苦味是意大利紅酒有“鄉土感”的重要原因。哪怕再高檔的意大利紅酒,依然會讓人聯想起在鄉村小酒館里喝到的那杯酒。這種家常的感覺,是意大利紅酒不可替代的魅力。

  白葡萄里,瓊瑤漿(Gewürztraminer)經常會帶有苦味。書上說瓊瑤漿是很適合新手的品種,因為它很好辨別的荔枝香氣。卻沒告訴你,很多新手都接受不了瓊瑤漿的苦味,覺得有點難入口。俗話說得好,盡信書不如無書。
 

葡萄酒
 

  辣

  辣嚴格來說不是味道,只是物質刺激神經細胞后帶來的灼燒感。

  既然不是味道,能感受到辣的也不僅僅是舌頭,可能還是喉嚨,胃,腸道,還有吃完辣后第二天你懂的。

  很多物質都能引起辣,辣椒素,大蒜素,姜酮等等。葡萄酒里引起辣味的主要物質是酒精。

  高酒精度會帶來灼燒的感覺,所以在喝到一瓶高酒精度的葡萄酒時,你的口腔還有食道就會感覺到辣,比如那些酒精度超過14.5%度的濃烈葡萄酒。

  但也不是所有高酒精度的酒都會辣,酒里其它的物質會影響我們對辣味的感受。比如濃厚的果味會平衡辣口的感覺,更多的殘糖也會讓辣味不那么強烈。

  咸

  很多酒都是咸的,盡管可能很難令人相信。

  當然這種咸不是說吃炒菜那種一吃就知道的咸,而是一種隱匿在果味之下的咸。如果你不想著它,你永遠也感覺不到。

  但只要你刻意去感覺這種咸味,你會發現它們在有些酒里是那么明顯,你會發現以前自己竟然從來意識到它們的存在!

  拿一瓶舊世界經典產區的高級紅酒尋找這種味道,干型雪莉酒中咸味也十分常見。咸在酒中是一種“高檔”且“嚴肅”的味道,因此在舊世界好酒中經常出現。這可以是一瓶波爾多,南/北隆河谷,里奧哈或者巴羅洛。

  這些酒在表面的果香之下,通常都有一定程度的咸味。你會發現咸味是這些世界上最優秀葡萄酒氣質的重要組成部分。缺少了咸味,這些葡萄酒會顯得多么單調。

  鮮

  鮮,最晚才被人類探明的味道,至今不過百年歷史。

  這是一個和海產品,干貨相關的味道,似乎和葡萄甚至水果毫不沾邊。

  但葡萄酒就是這么神奇,有些葡萄酒里就是可以嘗到明顯的鮮味。

  最明顯的例子就是產自冷涼產區的西拉(Syrah),比如北隆河谷。這些西拉經常有一股明顯的鮮味,有些極端的簡直會讓你覺得要鮮掉眉毛了。這種鮮美感能讓人一口接一口喝得停不下來。

  但那些產自炎熱產區的西拉,比如澳洲的巴羅薩峽谷(Barossa Valley),就幾乎感覺不到鮮味,它們的魅力來自濃厚的黑色果香。有時候不得不感慨,風土對葡萄酒味道的塑造真是不可思議。

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